超市里酱牛肉卖38元一斤，比新鲜牛肉还便宜，你敢买吗？逛超市的时候，我发现促销的酱牛肉价格低得离谱。旁边生鲜柜台的牛腱子要40多元一斤，这熟的比生的还便宜，咋回事？
我平时爱在家做酱牛肉，心里算了笔账。一斤生牛肉卤出来，大概只有6两熟肉。38元一斤的酱牛肉，成本咋算都不对劲。带着好奇，我找了个做了20年卤菜的老师傅聊了聊。他一听这价格，摆摆手说，这种便宜货多半有猫腻。
老师傅告诉我，超市里这种低价酱牛肉，用的往往是进口冷冻肉。冷冻肉成本低，解冻后还能吸水增重。一斤生肉经过特殊卤制，能做出不止一斤熟肉。听完我有点心虚，怪不得价格这么低，敢情是“技术”高。
老师傅建议，想吃酱牛肉，最好买新鲜牛腱子，自己在家做。既放心又好吃，还能按自己的口味调。他还热心地教了我一个家常酱牛肉的做法，简单又地道。核心秘诀是三种酱料：干黄酱、甜面酱、香其酱。炒一炒，香味能把邻居都馋哭。
做酱牛肉第一步，得处理好牛肉。买回来的牛腱子切成大块，泡在清水里3小时，把血水泡干净。这一步能去腥，还让肉更容易吸味。泡好后，冷水下锅煮开，撇掉浮沫，加点料酒再煮3分钟。捞出来冲干净，控干水备用。
接下来是调酱料。拿个小碗，放10克干黄酱、20克甜面酱、20克香其酱，加点水搅匀。锅里热油，油温三成热就把酱料倒进去，中火炒出香味。炒好的酱料加水煮开，酱汤就 готов。
卤制是关键。把酱汤倒进高压锅，加入生抽、老抽、盐、冰糖，再扔点葱姜、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒和干山楂。把焯好的牛肉放进去，盖上盖子，上汽后大火煮20分钟。关火后别急着捞，让牛肉在卤汤里泡3小时，凉透了再拿出来。
卤好的牛肉用保鲜膜包紧，扔冰箱冷藏几小时。冷藏后肉质更紧实，切片更好看，吃着也更有嚼劲。老师傅说，这三种酱料炒香后，味道层次特别丰富，比外头卖的强多了。
自己做酱牛肉，不光吃得安心，还能省钱。一斤牛腱子40多元，能卤出6两熟肉，算下来比超市的38元一斤划算。更别提那种进口冷冻肉的“玄学”做法，想想就不放心。自己动手，干净卫生，味道还能随心调。
责任编辑：吴玉蓉 K1365