按汤质来分：清汆、浓汆
用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的主要做法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，且烹制时间不宜过长，否则会影响成菜口感，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。
清汆
原料汤清澈见底为清汤。一般茸缔制品需用清汤汆制。汆制时，汤温不可过高，以80℃左右为宜，下入原料后，逐渐将汤加热至将沸，原料凝结发白，成熟即可，以保证成菜口感软嫩，汤汁鲜美清辙，代表菜肴有清汤鱼圆。
非茸缔制品一般用毛汤汆制，但需先将毛汤调好。方法是：先将原料切配好，然后放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去调汤，使毛汤变清澈。调汤时应用中火，烧至刚沸转小火，撇沫时动作应轻，以防将汤汁搅浑浊。代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。
操作要领：
清汆茸缔制品时，汤汁不宜沸。因茸缔制品十分细嫩，火候过了，成品易起孔老化；而汆制非茸缔制品时，要用沸汤，这样才能保证菜肴口感细嫩。
浓汆
浓汆一般用奶汤、毛汤汆制，成菜汤汁奶白、浓稠。汆制时，火力应大，加热时间要短，以原料断生即可。浓汆通常用于鱼类原料的汆制，如奶汤鲫鱼，方法是：奶汤烧沸，将治净的鲫鱼不经煎炸，直接下锅，汆至鱼肉熟即好。
操作要领：
浓汆鱼肴也应注意火候，并要掌握好汆制时间，否则鱼肉易老柴。一般汆制10～15分钟为宜。注意：若是先将鱼经过煎炸，再放入清水锅中加热至沸，等鱼汤浓白后成菜，这是煮法，而不是汆法。
汆的特点
1、汆制品注重质感脆嫩的口感享受。它是使用旺火使原料急速加热成熟，将熟后的原料即刻捞出，以防食材汆得焦韧，失去了它的原始口感和味道。
2、重视菜形美观。所能汆的食材很多，因此要根据食材的性质、质地对水的温度的把握，以及对原料投入的时间和加热时间的掌握，这样的考究会保证菜色在感官上的美观精致，同时在口感上也保留了食材最真实的味道。
3、讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水，滋味鲜香的清汤。也可用白汤，但浓度一定要稀，不上浆不勾芡，调料用葱姜料酒细盐味精鸡精等不带色的调味品，这样汆出来的菜品不管是在视觉还是口味上都是醇正的味道。
紫菜汆鱼
材料：草鱼500克 、油菜心50克 、小葱10克、姜15克、味精1克、黄酒20克、盐3克、胡椒粉1克、猪油（炼制）30克
制作方法：
1. 将活草鱼去鳞、鳃，从背后部剖开去内脏，斩断头尾，剔去脊骨粗刺；
2. 再将鱼肉切成约4 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的条；
3. 将鱼条用精盐、黄酒25克浸5 分钟，再用清水洗净；
4. 将紫菜用清水浸泡2分钟，洗去泥沙，撕成小块；
5. 油菜心洗净；
6. 炒锅烧热，入熟猪油15克，再放入菜心煸熟，盛入大汤碗内；
7. 炒锅置旺火，放入冷水750毫升、鱼条、葱结、姜片、黄酒、姜，加入熟猪油、味精，紫菜再烧开，倒入大汤碗内，撒上胡椒粉即成。
王墨泉
中国烹饪大师
中国湘菜大师
来源：《湘菜人微报》原创
编辑：微报小美
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