湘菜大师王墨泉讲解烹饪技能

湘菜大师王墨泉讲解烹饪技能

按汤质来分:清汆、浓汆

用汆法成菜一般以汤作为传热介质,成菜速度较快,是制作汤菜的主要做法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上,有清汤与浓汤之分,用清汤汆制的叫清汆,用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆,所选原料必须细嫩鲜美,通常选用动物类细嫩瘦肉,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类,且烹制时间不宜过长,否则会影响成菜口感,而老韧、熟料,或不新鲜有异味的原料,则不宜选用。

清汆

原料汤清澈见底为清汤。一般茸缔制品需用清汤汆制。汆制时,汤温不可过高,以80℃左右为宜,下入原料后,逐渐将汤加热至将沸,原料凝结发白,成熟即可,以保证成菜口感软嫩,汤汁鲜美清辙,代表菜肴有清汤鱼圆。

非茸缔制品一般用毛汤汆制,但需先将毛汤调好。方法是:先将原料切配好,然后放入清水中泡出血水,再用有血沫的水去调汤,使毛汤变清澈。调汤时应用中火,烧至刚沸转小火,撇沫时动作应轻,以防将汤汁搅浑浊。代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。

操作要领:

清汆茸缔制品时,汤汁不宜沸。因茸缔制品十分细嫩,火候过了,成品易起孔老化;而汆制非茸缔制品时,要用沸汤,这样才能保证菜肴口感细嫩。

浓汆

浓汆一般用奶汤、毛汤汆制,成菜汤汁奶白、浓稠。汆制时,火力应大,加热时间要短,以原料断生即可。浓汆通常用于鱼类原料的汆制,如奶汤鲫鱼,方法是:奶汤烧沸,将治净的鲫鱼不经煎炸,直接下锅,汆至鱼肉熟即好。

操作要领:

浓汆鱼肴也应注意火候,并要掌握好汆制时间,否则鱼肉易老柴。一般汆制10~15分钟为宜。注意:若是先将鱼经过煎炸,再放入清水锅中加热至沸,等鱼汤浓白后成菜,这是煮法,而不是汆法。

汆的特点

1、汆制品注重质感脆嫩的口感享受。它是使用旺火使原料急速加热成熟,将熟后的原料即刻捞出,以防食材汆得焦韧,失去了它的原始口感和味道。

2、重视菜形美观。所能汆的食材很多,因此要根据食材的性质、质地对水的温度的把握,以及对原料投入的时间和加热时间的掌握,这样的考究会保证菜色在感官上的美观精致,同时在口感上也保留了食材最真实的味道。

3、讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水,滋味鲜香的清汤。也可用白汤,但浓度一定要稀,不上浆不勾芡,调料用葱姜料酒细盐味精鸡精等不带色的调味品,这样汆出来的菜品不管是在视觉还是口味上都是醇正的味道。

紫菜汆鱼

材料:草鱼500克 、油菜心50克 、小葱10克、姜15克、味精1克、黄酒20克、盐3克、胡椒粉1克、猪油(炼制)30克

制作方法:

1. 将活草鱼去鳞、鳃,从背后部剖开去内脏,斩断头尾,剔去脊骨粗刺;

2. 再将鱼肉切成约4 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的条;

3. 将鱼条用精盐、黄酒25克浸5 分钟,再用清水洗净;

4. 将紫菜用清水浸泡2分钟,洗去泥沙,撕成小块;

5. 油菜心洗净;

6. 炒锅烧热,入熟猪油15克,再放入菜心煸熟,盛入大汤碗内;

7. 炒锅置旺火,放入冷水750毫升、鱼条、葱结、姜片、黄酒、姜,加入熟猪油、味精,紫菜再烧开,倒入大汤碗内,撒上胡椒粉即成。

王墨泉

中国烹饪大师

中国湘菜大师

来源:《湘菜人微报》原创

编辑:微报小美

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